Фудкост и себестоимость блюда: как считать прибыль

Ко мне приходит ресторатор и говорит: «Паста в меню стоит 700 ₽, продукты на неё — 200 ₽. Значит, с каждой тарелки я зарабатываю 500». Продал за месяц тысячу порций — в голове полмиллиона прибыли. А в конце месяца на счёте минус, и он искренне не понимает, куда всё делось. Отвечаю честно: наценка на продукты — это ещё не прибыль. Из этих «пятисот» нужно заплатить повару и официанту, за аренду, за списанные и испорченные продукты, за налоги и эквайринг. И часто от «500 ₽» в кармане остаётся 70–80.

Коротко, самое важное

Фудкост — это доля стоимости продуктов в цене блюда в процентах. Формула: себестоимость ингредиентов ÷ цена продажи × 100. Нормальный фудкост для кафе и ресторана — 25–35%. Например, продукты на 200 ₽ при цене блюда 700 ₽ дают фудкост около 29%.

• Фудкост — доля стоимости продуктов в цене блюда, в процентах. Продукты 200 ₽, цена 700 ₽ — фудкост ≈ 29%.
• Нормальный фудкост — обычно 25–35%, но цифра зависит от формата: у бара он ниже, у стейк-хауса выше.
• Фудкост считают по калькуляционной карте блюда: каждый ингредиент с граммовкой и ценой закупки.
• Низкий фудкост ещё не значит прибыль: кроме продуктов из чека оплачиваются ФОТ, аренда, списания, налоги.
• Прибыль ресторана — это обычно 8–15% от выручки, а не «наценка минус продукты».
• ABC-анализ меню показывает, какие блюда зарабатывают, а какие только занимают место в меню.

Что такое фудкост и как его считать

Фудкост — это доля себестоимости продуктов в цене блюда, выраженная в процентах. Формула простая:

Фудкост = стоимость продуктов ÷ цена блюда в меню × 100%.

Если продукты на пасту стоят 200 ₽, а в меню она 700 ₽, то фудкост = 200 ÷ 700 × 100% ≈ 29%. Это значит, что 29 копеек с каждого рубля выручки уходит только на продукты. Оставшийся 71% — это ещё не прибыль, а деньги, из которых предстоит оплатить всё остальное.

Фудкост считают и по одному блюду, и по всему заведению за месяц: тогда в числителе — общая закупка продуктов с учётом остатков на начало и конец периода, в знаменателе — выручка кухни. Я вижу у рестораторов частую ошибку: они смотрят только на «средний фудкост по заведению» и не замечают, что внутри меню есть блюда с фудкостом 18% и блюда с фудкостом 45%. Средняя температура по больнице прячет и звёзд, и убыточные позиции.

Калькуляционная карта блюда

Чтобы фудкост был честным, нужна калькуляционная карта — раскладка блюда по ингредиентам с точной граммовкой и ценой закупки. Без неё повар «на глаз» кладёт то 30, то 50 граммов пармезана, и себестоимость гуляет от порции к порции. Вот как выглядит калькуляция той самой пасты карбонара:

Итого продукты — 200 ₽ при цене в меню 700 ₽, фудкост ≈ 29%. Обратите внимание на строку «зачистка и потери»: при разделке и приготовлении часть продукта уходит в отходы, и это нужно закладывать в калькуляцию, а не считать по идеальному весу из накладной.

Нормальный фудкост: 25–35% по форматам

Универсальной «правильной» цифры нет — норма зависит от формата. Но ориентир такой:

• Бар, кофейня — фудкост часто 20–25%: наценка на напитки высокая.
• Кафе, семейный ресторан — 28–33%: базовый ориентир для большинства.
• Стейк-хаус, рыбный, премиум — 35–40%: дорогое сырьё, гость платит за качество продукта.
• Доставка, фастфуд — 30–35%, но добавляется упаковка и комиссия агрегаторов.

Гнаться за минимальным фудкостом любой ценой — ошибка. Если вы урежете граммовку и качество, гость это почувствует и не вернётся. Задача не «сделать фудкост 20%», а собрать меню, где средневзвешенный фудкост держится в норме формата, а гость доволен. Про специфику этой сферы я подробнее рассказываю на странице для ресторанов и общепита.

Почему одного фудкоста мало: полная себестоимость

Вот здесь и кроется ловушка «зарабатываю 500 ₽». Фудкост учитывает только продукты. А чтобы блюдо доехало до гостя, работает вся команда и всё заведение. Полная себестоимость — это продукты плюс зарплаты, аренда, списания, налоги и прочие расходы. Давайте разложим, куда реально уходят 700 ₽ с чека за пасту:

Получается, что «прибыль» с тарелки — не 500 ₽, а около 80 ₽, порядка 11% от цены. И это ещё хороший сценарий. Стоит просесть выручке или вырасти аренде — и та же паста уходит в ноль. Именно поэтому наценку нельзя путать с прибылью: наценка покрывает все расходы, а прибыль — это то, что осталось после них. Если хотите разобраться в логике расчёта спокойно, я объясняю её на пальцах в статье про себестоимость простыми словами.

Списания и порча съедают прибыль тихо

Отдельно про списания — это то, что рестораторы замечают последним. Продукт испортился, повар переготовил, официант уронил, что-то ушло «покормить персонал» без учёта. По документам всё куплено, а до чека и выручки не дошло. Нормальные списания в общепите — 3–5% от закупки. Если у вас 10–12% и больше, прибыль утекает именно здесь, и никакая наценка это не спасёт. Списания надо считать и разбирать по причинам, а не прятать одной строкой «порча».

ABC-анализ меню: звёзды, рабочие лошадки и балласт

Когда вы посчитали фудкост и маржу по каждому блюду, меню можно разложить по двум осям: сколько блюдо приносит денег и как часто его заказывают. Это и есть ABC-анализ, или инжиниринг меню:

Смысл не в том, чтобы оставить одни звёзды. Смысл — осознанно управлять меню: звёзды двигать в топ и на первый разворот, у рабочих лошадок аккуратно снижать себестоимость, балласт убирать или переделывать. Я вижу, как одно только наведение порядка в меню без роста цен поднимает рентабельность на несколько процентов — просто потому, что гости начинают чаще выбирать выгодные для заведения блюда.

Итог простой: фудкост — это первый показатель, а не единственный. Он говорит про продукты, но не про прибыль. Чтобы понимать, зарабатываете вы или нет, нужна полная себестоимость с ФОТ, арендой и списаниями, честные калькуляционные карты и регулярный разбор меню. Всё это — часть управленческого учёта, который превращает «в голове полмиллиона» в реальные цифры на счёте. Если не уверены, где в вашем заведении утекает прибыль, приходите на бесплатную диагностику — посмотрим ваши цифры вместе и найдём слабые места.